Solo agave capón, fuego y agua. Nada más. Cada botella llega exactamente como salió del alambique—sin ajustes, sin dilución. Lo que pruebas es lo que Onofre probó.
El método capón es una conversación de años. Se deja que el maguey eche su quiote hacia el cielo. Luego se corta la flor. La planta, sin saber que ya no puede reproducirse, concentra todo en la piña. Ocho, diez, veinte años esperando. Onofre no trabaja de otra manera.

Onofre Ortíz Ortíz

Mezcalero de tercera generación · Bramaderos, Miahuatlán

Su padre le enseñó. Su abuelo le enseñó a su padre. Onofre trabaja solo con el método capón porque desde un principio, cuando empezó a probar los mezcales, supo que el capón a él le gustaba—notó mucho la diferencia. Cada lote lleva un número de tapada, el registro interno del palenque, que conecta cada botella con el momento exacto de su destilación.

Generación
Tercera
Método
Capón
Ubicación
Bramaderos, Miahuatlán

Los Lotes

Historias que no se pueden contar dos veces

Espadín Capón

Tapada 82 · Enero 2023
EC1
48° Tapada 82 Enero 2023 Disponible
Palabras de Onofre
El Espadín tiene uno que dejarlo que eche su quiote. Ya que está oreando se corta la flor y de ahí es de donde nace el hijuelo. De ahí dilata de ocho a diez años para ponerse el maguey capón, para que esté en su punto. Desde un principio cuando empecé a probar los mezcales, supe que el capón a mí me gustaba, noté mucho la diferencia.

Tobalá Capón

Tapada 87 · Abril 2023
TC1
48° Tapada 87 Abril 2023 Disponible
Palabras de Onofre
Uno tiene que ponerle mucha atención para sacar un mezcal bueno. Hay que darle un buen punto al horno para que tenga un buen cocimiento. Si no tiene buena lumbre, te sale medio crudo o si tiene mucha lumbre se puede quemar.

Bicuishe Capón

Tapada 78 · Septiembre 2022
BC1
48° Tapada 78 Septiembre 2022 Agotado
Palabras de Onofre
Desde que yo vengo creciendo, el Bicuishe viene creciendo también. Es natural, se da en los montes. Las matas vienen de la tierra de Miahuatlán. Ahorita nadie lo está replantando, la gente lo corta y no lo replantan. Se está poniendo escaso.

Ensamble de 7

Tapada 75 · Enero 2022
E7
48° Tapada 75 Enero 2022 Agotado
Palabras de Onofre
Todos los magueyes tienen algo especial, cada uno tiene su saborcito. El Tepeztate es aromático, el Mexicano sabe como dulcecito, el Bicuishe se destaca por su amarguito, el Madrecuishe le da más sabor al Bicuishe y cuando se unen los dos, el mezcal sale más suave. Es como un experimento lo que estoy haciendo.

El Proceso

Cada paso importa
01
Capón
El maguey echa su quiote, se corta la flor. La planta concentra azúcares durante 8-20 años más antes de la cosecha.
02
Horno
Cocimiento en horno cónico de piedra con leña de encino o guamúchil. 3 días de cocción, 1 día de reposo.
03
Fermentación
Tinas de madera de sabino, 1,300 lts. Levaduras nativas, agua de pozo. 3 días seca, 5 días húmeda.
04
Destilación
Doble destilación en alambique de cobre. Graduación balanceada entre puntas, corazón y colas. Sin dilución.

Miahuatlán

Sierra Sur de Oaxaca
Elevación
1,500 – 2,200 m
Tierra
Cascajo negro, blanco y rojo. Arcilla. Piedra caliza.
Parcelas
Bramaderos, Tecolote, Yautepec, Tepehuaje, el Chino
Desde un principio cuando empecé a probar los mezcales, supe que el capón a mí me gustaba, noté mucho la diferencia.
Onofre Ortíz Ortíz Bramaderos, Miahuatlán

Contacto

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Email hola@mezcalclaridad.com Instagram @agave.claridad Ubicación Miahuatlán, Oaxaca, México

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